全国预制菜产业链全景图预制菜是以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。产业链上游主要是以农副产品原料种养殖业及其初加工、调味品及其他生产辅料加工为主。

中游深加工参与企业类型多，包括农牧水产企业、专业预制菜企业、速冻企业、餐饮企业、零售企业等。产品包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四大类。

下游渠道及终端主要分为B、C端，B端包括经销商(农贸批发)、餐饮酒店、商超、乡厨等渠道，C 端主要面向个人，以电商渠道为主。另外，冷链物流、食品包装、食品设备企业贯穿全产业链，是预制菜行业从生产端到消费端发展的基础和支撑。

全国预制菜技术路线图从生产、加工、储运、消费环节涉及的科学与技术角度分析，预制菜是以农产品为原料，融合传统烹饪技艺、食品科学以及现代食品加工技术，多采用机械化、自动化、智能化的先进装备，进行工业化、标准化生产的成品或半成品预包装菜肴制品。预制菜加工工艺因不同菜品的品质要求、烹饪方式、包装和贮运要求而不同，但主要的加工技术大致相同，涉及生产技术、速冻技术、口感技术、包装技术、检测技术、运输技术六大方面。根据技术的价值可分为通用技术、专有技术、研发阶段技术。

预制菜生产通用技术主要涉及蔬菜类净菜加工保鲜、禽肉制品加工、食品非热加工、低温保鲜加工等生产技术;食品真空预冷、液氮速冻、高压冷冻等速冻技术;WAETT调控、真空低温慢煮、风味物质微胶囊化等口感技术;真空包装 NaCl 微胶囊、(灭菌)非辐照锁鲜、食品真空贮藏保鲜、壳聚糖/聚丙烯薄膜等包装技术;光谱检测、色谱检测、生物检测等检测技术以及液氮或干冰冷藏集装箱、冷冻板冷藏集装箱、冷链运输车等运输技术。

预制菜生产专有技术是指国内头部预制菜企业所掌握的先进技术，受规模、技术、成本等限制，相关技术应用普及度仍较低。主要涉及鲜切预制菜保脆护绿、水产品高效灭菌、冻罗非鱼片低耗加工、鸡扒调理肉腌制及保鲜、食品精准 3D 打印等生产技术;低温冷藏保鲜、微米急冻锁鲜、冷冻及多维协调锁鲜、纳米级冰晶锁鲜等速冻技术;冷却排酸、超高压非热加工、微波钝酶等口感技术;生物基材料灭菌、预制菜内包装疏水疏油、食品级覆膜铁等包装技术;禽肉制品风险因子检测、高光谱、DNA探针等检测技术以及温控、隔层、蓄冷等运输技术。

我国预制菜产业处于发展初期，生产工艺相较于传统现做菜肴，在口味、口感、新鲜、营养和食品安全问题仍存在较大差距。目前国内预制菜工业化亟待突破的领域主要包括新型减菌、风味发育与保持、新型包装、数字冷链仓储物流等关键技术。未来，国内预制菜行业有望以创新技术和设备升级带来更好的预制菜食品体验，在扩大市场的同时提高消费者的信赖度及复购率。

国内预制菜市场需求从 B 端到C 端，应用场景需求不断增加。B端市场主要包括连锁餐饮、酒店、外卖档口、乡厨乡宴、团餐、宵夜、景区等。

C 端市场主要包括一人食、家庭、露营、商超等。目前贵港市预制菜行业在一人食、家庭、商超、农贸市场、乡厨乡宴、连锁餐饮、酒店等B、C 端市场均有所开拓，但体量较小、不成规模，团体、个人等消费终端需求有待培育。

全国预制菜产业链代表性企业区域分布图2021年我国现存预制菜相关企业7.19万家，从地域分布来看，国内预制菜企业分布广泛，除西藏、新疆等少数省份外，其他省份均有所布局。优质头部企业主要集中在山东、河南、江苏、广东等地。其中，山东预制菜企业数量最多达 9246 家，其次为河南、江苏和广东，分别有6894家、5863 家和 5369 家企业。山东龙大美食、得利斯、惠发食品，河南双汇、三全食品、思念、千味央厨，江苏味知香、好得睐，广东国联水产、恒兴、蒸烩煮等企业在我国预制菜行业均处于领先地位。

内容来源于：贵州省投资促进局公众号